K výrobě whisky jsou zapotřebí pouhé tři ingredience: obilí (případně v kombinaci s kukuřicí), pramenitá voda a kvasinky. Přesto spojit je dohromady, aby vznikl jeden z nejoblíbenějších destilátů světa, je docela věda. Ačkoli vstupní suroviny jsou v zásadě dané, proměnných v průběhu výrobního procesu je stále dost. To nahrává výrobcům v jejich kreativitě, aby svou whisky doladili k co největší dokonalosti. Projděte si s námi cestu, která vede od obilí k samotné whisky.
Na začátku bylo zrno
Whisky se v různých zemích destiluje z různých obilnin. Základními surovinami skotské whisky a irské whiskey je ječmen. V americké variantě pak najdeme více než 50 % kukuřice, u kanadských kousků převládá žito. Výslednou chuť ale neovlivňují pouze použité suroviny. Sladit a správně načasovat jednotlivé části výroby je skutečná alchymie.
Prvním krokem při výrobě jakéhokoliv obilného alkoholu je přeměna cukrů ze zrn na alkohol. Toho se docílí přípravou sladu, kdy se vstupní surovina namočí v pramenité vodě a nechá se klíčit. U single grain whisky se používá jeden typ obilnin nebo směs ječmene se žitem či kukuřicí. Malt whisky se vyrábí výhradně ze sladového ječmene. Tyto dva termíny doplní single malt whisky. V takovém případě se jedná o whisky, která kompletně vznikla v jedné destilerii a nejedná se o směs několika destilátů, takzvanou blended whisky. Míchané whisky ale rozhodně nejsou upozaděné, naopak – některé z nezářivějších kousků whisky světa jsou právě směsi.
Klíčení a fermentace
Vraťme se ale zpátky k procesu výroby. Během naklíčení dojde rozštěpení složitých cukrů na jednodušší. Naklíčený slad čeká zhruba po týdnu sušení, které proces klíčení zastaví. Probíhá v teplotě do 70 °C, aby nedošlo ke zničení enzymů. U nakouřených whisky probíhá sušení v kouři hořící rašeliny, která je obzvlášť ve Skotsku dobře dostupným palivem. Není proto náhodou, že většina tzv. peated whisky pochází právě odtud. Vysušený slad se rozemele a vzniká šrot, který se namáčí do horké vody ve rmutovací kádi. V těchto kádích se směs promíchává a od vody a šrotu se oddělí takzvaná mladina, která klesá ke dnu.
Na řadě je fermentace. Do zchlazené mladiny se přidají kvasinky a může tak začít kvašení, během kterého vzniká etanol. Během tohoto procesu se uvolňuje velké množství oxidu uhličitého, takže vzniká spousta pěny, kterou je třeba zachytávat. Po ukončení fermentace obsahuje meziprodukt 5–10 % alkoholu, což se brzy změní, protože se přesouváme k destilaci.
Destilace a zrání
Podoba destilačního zařízení může zásadně ovlivnit výslednou chuť whisky a je pro každou palírnu specifická. Cílem destilace je z původní suroviny s nízkým obsahem alkoholu vytvořit tekutinu s vyšším obsahem alkoholu díky postupnému odpařování vody. Proces je založen na tom, že alkohol má nižší bod varu než voda. Ta se tedy odpaří jako první a zbylé páry jsou převážně alkoholové. Zchlazením se pak mění znovu v kapalinu. Zároveň v počátku i závěru procesu dochází k zachytávání nežádoucích těkavých látek. Pro další zpracování se pak používá tzv. srdce destilátu, tedy produkt střední fáze druhé destilace. Někteří výrobci whisky dokonce destilují opakovaně, aby byl výsledný produkt co nejčistší.
Blížíme se do finále!
Whisky teď čeká odpočinek v sudu. Ta skotská bude zrát minimálně tři roky, což je doba daná zákonem. V případě bourbonu trvá legislativa na alespoň dvou letech. Některé kousky ale v sudu stráví daleko více času, často i přes deset let. Nejčastěji se používají sudy z dubového dřeva, v řadě z nich už zrál bourbon nebo sherry. To se tedy netýká bourbonu, který musí zrát zásadně v nově vypálených sudech. Během procesu staření whisky získává dřevité tóny a další charakteristickou chuť. Během zrání se o slovo hlásí i angels’ share, tedy andělská daň. Označuje se tak podíl tekutiny, která se každoročně ze sudu odpaří. V případě whisky se jedná zhruba o 4 %. Pro srovnání, rumy zrající v tropickém podnebí ztrácí až 10 % svého obsahu ročně.
Po uplynutí potřebného času se whisky lahvuje v sudové síle, nebo se naposledy naředí na minimálně 40 % alkoholu. Některé druhy se ale samostatně do lahví nedostanou – pokračují do rukou master blendera, který z nich vytvoří komplexní směs blended whisky.
Výroba whisky je řemeslo, které vyžaduje spoustu zkušeností, citu i zručnosti. Díky tomu ale můžete najít kousek, který si zamilujete už při prvním doušku. Přijďte se o tom přesvědčit už 1. a 2. listopadu 2024 do Novoměstské radnice na Whisky Life! Prague.
Comments